BACALAO AL ESTILO DE 1812

Cádiz Gastronomía de 1812 INGREDIENTES                                              - 4 raciones de bacalao           - 1 cebolla - 200 g. de castañas pilongas - 200 g. de arroz - 100 g. de mantequilla - 50 g. de jengibre - 1 bulbo pequeño de hinojo - 250 g. de rúcula - 50 g. de pan de hogaza tostado - 1 vaso de vino blanco - Azúcar - Mejorana, orégano, laurel, clavo y matalahúva.
PROCESO COCINA - Preparamos un caldo con 1 litro y medio de agua, 1 vaso de vino blanco, ½ vaso de vinagre, la mantequilla, un poco de jengibre y el hinojo cortados en rodajas, orégano, mejorana y sal. Dejamos hervir unos 10 minutos. - Para el arroz, hervir las castañas pilongas, que hemos tenido la víspera en remojo, en agua con sal, hasta que estén tiernas. - Picar una cebolla y comenzar a sofreír con 1 hoja de laurel y 1 clavo. - Secar e itroducir las raciones de pescado dentro del caldo. Cocer a fuego lento 15-20 minutos. - Agregar las castañas sobre la cebolla rehogada. Añadir el arroz y sofreír brevemente junto con un poco de jengibre rallado y matalahúva. - Cubrir con el agua de cocer las castañas y dejar cocinar 15 minutos a fuego medio, hasta que se absorba el caldo. - Apartar las raciones de pescado y cubrir con film para que mantengan el calor. - Introducir en una jarra el pan tostado, la rúcula y una cucharadita de azúcar. Triturar con ayuda del caldo de pescado para conseguir una textura de salsa.