este mes en el que se cumple el 199 aniversario de la promulgación de la Constitución Liberal de 1812, la dedicamos a elaborar una receta con ingredientes de uso común en aquella época.
Así, a partir de una conversación mantenida entre algunos componentes del grupo tras la mesa redonda que moderé el pasado 24 de Febrero sobre Cocina Gaditana del siglo XIX, comentábamos el habitual consumo en aquella época de tasajo y cecinas, si bien el mismo había ido disminuyendo poco a poco hasta prácticamente su desaparición. Hilda Martín, Carlos Spínola y Alberto Ramos, comentaron que era un alimento habitual y que la elaboración común era su elaboración con arroz. Casualmente y a partir de algunos viajes profesionales por algunas de las zonas de Sudamérica y Caribe donde actualmente se consume, empecé a hacer en mi casa un plato adaptado que incluye el arroz, las judías pintas y el tasajo extremeño por lo que me ofrecí a elaborarlo en la reunión mensual .
Para los que no conozcan el tasajo, el termino hace referencia a tiras de carne de ganado diverso (vaca, cabra, cerdo…) que se sala y seca con calor y oreo. Es una de las formas más antiguas de conservación de la carne tras la matanza o sacrificio de los animales para ser conservada. En los tiempos en que no existía otros métodos de conservación en frío, el salado era el más usado y a partir del siglo XVI se incorporó el pimentón como conservante ya que evitaba la contaminación y anidamiento de larvas de insectos entre otras propiedades conservantes.
El t
érmino tasajo procede de la forma de corte, ya que son tiras de carne de unos dos a tres centímetros de grosor y unos treinta a cincuenta de largo. Esas tiras se cortaban en tajos más o menos gruesos para su consumo. En España, en la actualidad, se elabora el tasajo en el norte de Extremadura, en la zona del Valle de la Vera ya que el tasajo extremeño incluye otro producto de conservación en su elaboración propio de la zona como es el pimentón. En Plasencia punto de inicio de las rutas de dos de los valles más renombrados de la geografía española como son el Valle del Jerte y el mencionado de la Vera, es habitual encontrarlo y degustarlo servido a tajos como cualquier corte de embutido. El tasajo extremeño es elaborado a partir de tiras de carne libres de grasa procedentes de las paletas del cerdo (patas delanteras) y se elabora secando la carne previamente adobada con sal, pimentón dulce o picante, ajo y algo de orégano con temperatura controlada –tradicionalmente se colgaban las tiras en las proximidades de las chimeneas para que se produjera el secado rápido y controlado-. Una vez seco, se consume en pequeños trozos que tienen un sabor fuerte que recuerda al embutido de lomo de cerdo.
En muchos países sudamericanos y centroamericanos es habitual encontrarlo. Desde mediados del siglo XVIII en el Caribe, especialmente en Cuba y en Brasil el consumo de tasajo era y es habitual. Muchas de las recetas perviven como reminiscencia del pasado esclavista de alguna de estas naciones, de hecho, junto el bacalao salado, formaban parte de la dieta de los esclavos de estas poblaciones, especialmente a partir de la regulación del trato de los esclavos, que conllevaba la adecuada alimentación por lo que rápidamente los innovadores de la época construyeron saladeros para cubrir el aumento de consumo del tasajo u otros productos salados. En el actual Uruguay se construyeron muchos saladeros a partir de la demanda generada en el último tercio del siglo XVIII y especialmente en el comienzo del XIX. Estos secaderos elaboraban tasajo a partir de carne de vaca o res y en la actualidad se consume y existen diversas recetas que incluyen el tasajo como ingrediente.
Receta y elaboración del Arroz con tasajo y judías pintas para cuatro personas
| Ingredientes
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Elaboración
Poner una cazuela algo de aceite y hacer un sofrito con la cebolla y ajos picados.Una vez elaborado añadir el tasajo, el pimentón y remover rápidamente para que no se queme el pimentón.Añadir las judías pintas y agua suficiente para su cocción. Salpimentar el guiso al gusto teniendo en cuenta que se añadirá arroz al final de las judías.Una vez estén las judías prácticamente hechas -el tiempo depende en ocasiones del origen y tipo de judía, en mi caso suelen bastar unos 10-12 minutos en olla rápida-. Destapar y comprobar que hay suficiente liquido en el guiso de alubias con el tasajo para la cocción del arroz. Siempre pensando que el guiso debe quedar meloso. Añadir el arroz, el perejil y dejar cocer durante unos 15 minutos en la cazuela destapada, reposar unos minutos y servir.El plato se marida de forma excelente con un tinto de las Tierras de Cádiz, mi elección es Samaruco de Bodegas Luis Pérez.
Buen provecho.
Francisco J. Fernández-Trujillo. (Grupo gastronómico gaditano)
