CARNE DE RETINTO

Vejer en carne viva: historia del retinto

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ComeEnCasa

– 28 junio, 2011En: Actualidad, Reportajes, Visitas De Comé

La excursión de Visitas de Comé titulada Vejer en Carne Viva incluía la visita a la Finca Montemarisma de Vejer, Centro de Experimentación Agrícola y Ganadero de la Diputación de Cádiz, dónde nos atendió José Manuel Jiménez, director del Centro. El lugar ocupa 540 Ha de monte propio, de los términos de Vejer y Barbate. Desde 1984 desarrolla el programa de expansión y mejora de la raza retinta, tomando como base la ganadería autóctona de Andalucía Occidental y Extremadura (Badajoz).

Algo de historia: en la mitología, Gerión utilizaba rebaños de toros rojos para la tracción. Las razas domésticas en la antigüedad se van desarrollando en el sur peninsular, cruzándose con otros bovinos del norte, y explotándose desde antes de la industrialización (bovino rojo). La raza criolla viene más tarde de América, con vacas y terneros para carnicería. La maquinaria agrícola sustituye la tracción del ganado, cambiando la cultura de trabajo a carne para alimentación. Esto provoca también cambios en la morfología del animal, que se va cuidando, sobre todo por ingleses y franceses. Las piezas nobles para el consumo son el tercio posterior. En España empieza a mejorar rápidamente esta raza, y además, con el llamado vigor híbrido, producido por las aportaciones genéticas en el cruce.

En los años 50 se importan dos razas extranjeras: cárnicas y mixtas –carne y leche-, primero de Inglaterra (muy grasas) y luego de Francia (más carnosas).Hoy Francia domina el mercado de la carne selecta, con sus razas Charolesa (blanca) y Limusina (de Limoges), de madre autóctona y padre extranjero. Con dos rebaños base formado por vacas autóctonas en pureza y sementales, se empieza a trabajar por la carne. (En América con rebaños de 3-4 razas). Al hacer cría en pureza, se pierde intensidad de selección y alargamos la vida útil de la vaca; si utilizamos más vacas cruzadas que autóctonas, perdemos calidad genética.

Ya en 1984, desaparecen las ayudas oficiales, se firma un convenio con la Universidad de Córdoba, y se establecen tecnologías de control de rendimiento animal. Europa ya tenía este programa hace 30 años. Se trata de comprobar que los hijos superen a los padres, debido a la mejora en la alimentación, a herramientas como la inseminación artificial cubriendo varios rebaños, con diferente potencial de crecimientos y más mejora en condiciones de explotación. Se trata de experimentación por la influencia de otros factores. Bajo el esquema de la selección nacional de ganado, se firma convenio con la Asociación de Criadores de Retinto. Con un rebaño experimental, se extrapolan los resultados de los trabajos. Hay unas 300 reproductoras retintas, con un máximo de 100 vacas en pureza. En el programa de difusión de las hembras, se les dan novillos en reposición a los ganaderos.

MERCADO CENTRAL DE CÁDIZ

379. EL MERCADO CENTRAL DE CÁDIZ.

25 02 2011

Nací en 1837, gracias al arquitecto Juan Daura. Tengo bajo mis pies las silenciosas ruinas de las factorías de salazones romanas y restos de un pasadizo del antiguo convento de los Descalzos, que desamortizó Mendizábal. Mi planta es rectangular, con magníficas columnas dóricas de 4 metros de altura. En mi construcción, se siguieron los planos de Torcuato Benjumeda (arquitecto de la Catedral nueva de Cádiz). Para los gaditanos soy “la plaza”.

En mi origen, yo era un recinto porticado con 72 puestos, y un amplio espacio central interior, que solía dedicarse además como servicio para carga y descargas de carros y mercancías, a fiestas y espectáculos, hasta que en 1928 Juan de Talavera construyó el pabellón central para albergar los puestos de pescado. Estas instalaciones han desaparecido tras mi rehabilitación finalizada en octubre de 2009. Creo que he ganado en belleza y espacio.

La plaza porticada de abastos sin las posteriores construcciones interiores. las mercancías se exponían, además de en los puestos, en el suelo. Hoy el mercado ha sido profundamente renovado, conservando la pureza de lo antiguo y añadiendo una moderna e higiénica estructura central para el pescado, el género motor del mercado según los asenstistas de los puestos.

Con las excavaciones de las obras –de casi tres años de duración- aparecieron 17 esqueletos enterrados en fosa común, asociados al primitivo convento de los franciscanos existente en el solar. También apareció el tambor de una columna que podría ser romana, si bien esto no se ha confirmado. Lo que sí es cierto es que los restos del viejo embarcadero de Puerto Chico impidieron dotarme de aparcamientos subterráneos, como hubiera sido deseable en un mercado del siglo XXI, que es lo que intento ser.

Terminada la rehabilitación, cuento con 57 puestos de frutas y verduras, 54 de pescados y mariscos, 44 de carne y recova, 7 de ultramarinos, 4 de pan y pastelería, 1 de aceitunas, 1 de bolsas y papel, y 1 de artículos de pesca (imprescindible en Cádiz). Además, tengo una cafetería situada en la primera planta de mi edificio. Sobre el frontal superior de cada puesto, figura el nombre comercial de cada minorista como marcas diferenciadoras, referencias de la antroponimia mercantil gaditana.

Mi nueva apariencia me ha convertido en un edificio abierto, que me proporciona más luminosidad y funcionalidad, de tal modo que desde mi interior pueden contemplarse viviendas y torres miradores cercanas, que realzan mi integración en el entorno.

Mi historia está unida inseparablemente a la de Cádiz. He vivido su decadencia económica y comercial, varias monarquías, dictaduras, la guerra civil, la posguerra con su escasez y racionamiento y el renacer de los buenos tiempos del pleno empleo en la ciudad, a mediados del siglo pasado. He recibido la visita de los habitantes de las poblaciones cercanas, convirtiéndome en la referencia del buen pescado para la bahía. Y sobre todo, he vivido de cerca mil historias de penas, alegrías, estrecheces, deudas, picaresca, fidelidades y mucha soledad. Hoy me siento ninguneado por los grandes centros comerciales.

Una vez rejuvenecida mi piedra ostionera y resanadas mis paredes, sigo estando orgulloso de ofrecer con dignidad los mejores productos de la provincia de Cádiz, de las manos de los más sabios vendedores, los mejores profesionales, que continúan desarrollando la actividad de varias generaciones como detallistas míos; de hecho a muchos de ellos los he visto nacer. Pero hoy, solo quiero estar a la altura de un mercado del siglo XXI, uniendo cultura (que lo soy), tradición y calidad, al servicio de los gaditanos.

El plato de Michelle

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ComeEnCasa

– 25 junio, 2011En: Actualidad, Formación, Reportajes

Desde 1992, la pirámide de la alimentación presenta cereales en su base y dulces y grasas en la cúspide. Se supone que en lo más alto está lo menos sano, los alimentos limitados en el consumo, y que en la base de la misma, se encuentran los nutrientes más importantes como pasta y arroz, de mayor aprovechamiento. Pero al parecer, esta distribución llevaba a confusión al público en general, sobre todo en Estados Unidos.

Por ello, la primera dama Michelle Obama –gran defensora de la comida sana- ha creado un icono mucho más fácil de entender: un plato dividido en los cuatro grupos de alimentos que deben consumirse a diario para llevar una dieta equilibrada: verduras, cereales, proteínas y frutas, acompañados de productos lácteos. Así en diferentes colores: rojo, verde, naranja y morado y en diferentes tamaños, puede verse qué alimentos debemos comer diariamente y cuanto.

La campaña, bajo el nombre de “Myplate”, fue presentado por la primera dama, y se ha puesto en marcha a través de los departamentos de Agricultura y de Sanidad Pública de Estados Unidos. El proyecto busca acabar con la epidemia de obesidad que sufre el país americano, y que también se da en España en niveles preocupantes.

Según las estadísticas, en Estados Unidos uno de cada cinco niños tiene sobrepeso u obesidad cuando cumple 6 años, y Michelle Obama se ha propuesto combatir esta idea. La campaña propone además cinco normas: a)una o dos horas de ejercicio al día; b) Reducir las horas que pasan los niños frente al televisor; c). Vegetales y frutas en todas las comidas; d) Evitar las bebidas azucaradas ; e) Y que la hora de la comida se realice en familia.

Declara el profesor Javier Aranceta, secretario general de la SENC (Sociedad Española de Nutrición Comunitaria), que, aunque la mitad de la población cumple “razonablemente” con los criterios de la pirámide alimentaria, cerca del 40% lo hace de forma parcial, y el resto no sigue “en absoluto” dichas recomendaciones. Además, señaló las diferencias geográficas respecto al perfil alimentario, ya que en la zona del sur y este de España, el cumplimiento de la dieta mediterránea es peor, y donde la mortalidad cardiovascular tiene índices más altos.